Preparación
En una olla grande coloca la carne de cerdo, el maíz pozolero, la 1/2 cebolla, los 6 dientes de ajo, las hojas de laurel, la sal y suficiente agua para cubrir bien todos los ingredientes. Cocina a fuego medio durante 1 hora y media a 2 horas, retirando la espuma al inicio para obtener un caldo más limpio.
Mientras la carne se cuece, hierve los chiles guajillo y ancho en agua durante 10 a 15 minutos, hasta que estén suaves. No los sobrecuezas para evitar que amarguen.
Licúa los chiles hidratados con el 1/4 de cebolla, los 2 dientes de ajo, el orégano, el comino y 1 a 2 tazas del agua de cocción de los chiles o del mismo caldo, hasta obtener una salsa tersa.
Cuela la salsa para retirar restos de piel o semillas y lograr una textura más fina.
En una cacerola aparte, calienta la cucharada de aceite y sofríe la salsa colada durante 8 a 10 minutos, moviendo constantemente. Este paso ayuda a intensificar el color y el sabor, además de quitar el gusto crudo del chile.
Cuando la carne esté suave, retira de la olla la cebolla, el ajo y el laurel. Desmenuza la carne o córtala en trozos medianos, según prefieras. Revisa también que el maíz esté bien abierto y tierno.
Agrega la salsa roja al pozole, mezcla bien y cocina todo junto durante 25 a 30 minutos a fuego medio-bajo para que el caldo tome bien el sabor y el color quede uniforme.
Prueba y ajusta la sal. Si el pozole está muy espeso, añade un poco más de agua o caldo caliente. Si lo quieres más concentrado, déjalo hervir unos minutos más sin tapar.
Sirve bien caliente y acompaña con lechuga o repollo, rábanos, cebolla picada, orégano, limón y tostadas para que cada quien lo prepare a su gusto.
Tip casero
Para un sabor todavía más rico, puedes dejar reposar el pozole unos minutos antes de servir. Al día siguiente sabe aún mejor.
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