Agrega los jitomates picados y cocina hasta que se suavicen y suelten sus jugos.
Incorpora el arroz cocido, el perejil, el orégano y el comino. Sazona con sal y pimienta al gusto.
Cocina unos minutos más, hasta obtener un relleno jugoso, pero sin exceso de líquido. Retira del fuego y deja enfriar ligeramente.
3. Formar los rollos
Extiende una hoja de acelga sobre una superficie limpia.
Cuando el tallo central esté demasiado grueso, rebájalo cuidadosamente con un cuchillo, procurando no perforar la hoja.
Coloca en el centro de cada hoja entre 2 y 3 cucharadas del relleno.
Dobla los lados de la hoja hacia el centro y después enrolla firmemente, como si formaras un burrito. Procura que el relleno quede completamente cubierto.
Repite el procedimiento con las demás hojas.
4. Preparar el capeado
Coloca las claras de huevo en un recipiente limpio y seco.
Bátelas hasta que comiencen a formar espuma. Agrega el cremor tártaro o unas gotas de limón, si lo utilizas, y continúa batiendo hasta alcanzar un punto de nieve firme.
Añade las yemas una por una y mézclalas suavemente con movimientos envolventes, procurando que las claras no pierdan volumen.
Coloca la harina en un plato. Pasa cada rollo ligeramente por la harina y sacude el exceso.
Después, cubre completamente cada rollo con la mezcla de huevo.
5. Freír las acelgas
Calienta suficiente aceite en una sartén a fuego medio.
Cuando esté caliente, coloca cuidadosamente los rollos capeados. Fríelos en tandas de dos o tres para evitar que baje demasiado la temperatura del aceite.
Cocínalos aproximadamente durante 2 minutos por cada lado, girándolos con cuidado, hasta que el capeado tenga un color dorado uniforme.
Retíralos y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
6. Preparar la salsa
Pon a hervir los jitomates hasta que estén suaves.
Colócalos en la licuadora junto con la cebolla, los dientes de ajo y el caldo de pollo o el agua. Licúa hasta obtener una salsa uniforme.
Calienta una cucharada de aceite en una cacerola y vierte cuidadosamente la salsa.
Cocina a fuego medio durante aproximadamente 10 minutos. Sazona con sal al gusto y deja hervir suavemente hasta que tome un poco de consistencia.
7. Servir
Coloca una cama de salsa de jitomate caliente en cada plato.
Acomoda las acelgas rellenas y capeadas sobre la salsa. También puedes bañarlas ligeramente con un poco más de salsa antes de servir.
Acompaña con arroz rojo, frijoles de la olla y tortillas de maíz recién hechas.
Consejos para que queden espectaculares
No cocines demasiado las hojas de acelga, ya que podrían romperse al momento de rellenarlas.
El relleno debe estar frío o tibio antes de formar los rollos.
Asegúrate de que el relleno no tenga demasiado líquido.
Enharinar ligeramente los rollos ayuda a que el capeado se adhiera mejor.
Utiliza un recipiente limpio y seco para batir las claras.
Mantén el aceite a temperatura media. Si está demasiado caliente, el capeado se dorará rápidamente sin que el interior se caliente correctamente.
No coloques demasiadas piezas al mismo tiempo en la sartén.
Para un relleno diferente, puedes agregar queso fresco desmoronado, zanahoria rallada o pequeños cubos de papa cocida.
