4. En una olla grande calienta 1 cda de aceite y sofríe rápidamente las cabezas y cáscaras 3–5 minutos hasta que cambien de color y suelten aroma; este paso da el sabor más “camarón” (si puedes, machácalas con cuchara para extraer más).
5. Agrega 8–10 tazas de agua, 1/2 cebolla en trozo, 2 dientes de ajo, laurel, un toque de sal y pimienta, y hierve; baja a fuego medio y cocina 20–25 minutos, espumando la superficie si aparece espuma.
6. Cuela el caldo presionando las cáscaras para extraer jugo y descarta sólidos; regresa el caldo limpio a la olla (si quieres extra claridad, cuela por malla fina).
7. Asa los jitomates en comal hasta que tengan zonas tatemadas (o hiérvelos 5–7 minutos) y licúa jitomate + chiles rehidratados + 2 dientes de ajo + un trocito de cebolla + 1 taza del caldo; licúa largo para una salsa tersa (si queda muy espesa, ajusta con más caldo o agua de remojo).
8. En la misma olla (vacía o con el caldo ya dentro) calienta 1–2 cdas de aceite y sofríe la salsa 3–5 minutos moviendo para que “se cocine” el sabor; si quieres un acabado extra fino, cuélala al verterla.
9. Incorpora el caldo colado a la salsa sofrita, mezcla y deja hervir suave 10 minutos para que el color y el sabor se integren; aquí puedes añadir 1–2 cdas de concentrado de tomate si quieres un rojo más intenso.
10. Agrega papa y zanahoria (y apio si usas) y cocina 12–15 minutos hasta que estén casi suaves; si usarás calabacita, agrégala más tarde para que no se deshaga.
11. Prueba y ajusta sal y pimienta, y añade epazote o un puñado de cilantro para perfumar; mantén hervor muy suave para que el caldo quede limpio y no se enturbie.
12. Cuando las verduras estén listas, baja el fuego y agrega los camarones; cocina 2–4 minutos hasta que se pongan rosa y opacos (tip clave: no los hiervas fuerte ni más tiempo o quedarán chiclosos).
13. Si agregas calabacita, ponla junto con los camarones para que quede firme y verde; apaga y deja reposar 3–5 minutos para que el caldo “asiente”.
14. Sirve caliente con limón, cilantro (y cebolla picada si quieres) y acompaña con tortillas o tostadas
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