Las papas fritas y las patatas fritas encabezan la lista por una razón específica: contienen acrilamida , una sustancia tóxica que se forma cuando los alimentos ricos en almidón y azúcar se calientan a más de 120 °C. Este compuesto químico está reconocido como un posible carcinógeno por las autoridades sanitarias mundiales. Cuanto más intenso y prolongado sea el proceso de cocción, mayor será su concentración.
La carne asada también está bajo escrutinio. Los científicos sospechan que su consumo regular está directamente relacionado con el cáncer de páncreas, riñón y mama. Cocinar a temperaturas muy altas genera hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas, dos familias de compuestos químicos conocidos por su potencial cancerígeno.
Los aceites vegetales también merecen una mención. Si bien son perfectamente saludables crudos, resultan problemáticos al calentarlos a altas temperaturas. Se debe limitar el uso repetido de frituras y alimentos procesados con estos aceites oxidados. El aceite de oliva sigue siendo la opción recomendada, incluso a temperaturas moderadas.
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